Penggunaan pemanis rendah kalori semakin populer seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap konsumsi gula. Berbagai produk makanan dan minuman kini menggunakan pemanis alternatif untuk menghadirkan rasa manis tanpa harus menambahkan gula dalam jumlah besar.
Stevia Murni, Pemanis yang Berasal dari Tanaman
Stevia merupakan pemanis yang berasal dari tanaman Stevia rebaudiana, yaitu tanaman yang daunnya mengandung senyawa manis alami bernama glikosida steviol. Beberapa jenis glikosida steviol yang banyak digunakan dalam produk pangan adalah stevioside dan rebaudioside A.
Ada pula rebaudioside M yang dikembangkan untuk menghasilkan profil rasa lebih mendekati gula. Ekstrak stevia yang telah dimurnikan dapat memiliki tingkat kemanisan sekitar 200 hingga 300 kali lebih tinggi dibandingkan gula pasir, bergantung pada komposisi glikosidanya.
Salah satu keunggulan stevia adalah berasal dari sumber nabati dan tidak memberikan kontribusi kalori yang berarti pada tingkat penggunaan sebagai pemanis. Namun, stevia juga memiliki tantangan dari sisi rasa karena beberapa jenis ekstrak dapat meninggalkan sensasi pahit, rasa seperti akar manis, atau sedikit sepat setelah dikonsumsi.
Karena itu, pemilihan jenis glikosida dan pengembangan formulasi menjadi penting untuk menghasilkan rasa manis yang lebih seimbang. Stevia banyak digunakan dalam produk minuman, makanan rendah gula, produk susu, hingga berbagai produk yang mengusung konsep pemanis dari sumber tanaman.
Hal yang perlu diketahui, istilah stevia murni perlu diperhatikan pada label produk. Ekstrak stevia yang dimurnikan tidak selalu sama dengan bubuk daun stevia utuh, dan produk pemanis stevia komersial terkadang dicampur dengan bahan pengisi atau pemanis lainnya.
Sukralosa, Pemanis Intensitas Tinggi dengan Rasa Mendekati Gula
Sukralosa atau sucralose merupakan pemanis intensitas tinggi yang dibuat melalui proses modifikasi sukrosa atau gula pasir. Berbeda dengan stevia yang berasal dari tanaman, sukralosa merupakan pemanis hasil proses kimia terkontrol dengan tingkat kemanisan sekitar 600 kali lebih tinggi dibandingkan gula biasa.
Salah satu alasan sukralosa banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman adalah profil rasanya yang relatif mendekati gula, serta tidak memberikan kontribusi kalori yang berarti pada jumlah penggunaan yang sangat kecil. Dari sisi formulasi, sukralosa memiliki tingkat kemanisan tinggi sehingga hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, relatif stabil dalam berbagai kondisi pH, serta cocok untuk sejumlah aplikasi yang melibatkan proses pemanasan.
Meski demikian, sukralosa juga memiliki tantangan dalam formulasi karena pada konsentrasi tertentu dapat meninggalkan sensasi rasa yang kurang diinginkan, seperti rasa pahit atau sedikit tertinggal setelah dikonsumsi. Untuk mengatasinya, industri pangan sering mengombinasikan sukralosa dengan bahan perisa atau pemanis lain agar menghasilkan profil rasa yang lebih seimbang.
Sukralosa banyak ditemukan dalam minuman rendah gula, produk susu, makanan ringan, produk olahraga, hingga berbagai produk pangan rendah kalori.
