Daftar Isi
LIMA — Ajang penghargaan World’s 50 Best Restaurants 2026 resmi digelar di Teatro Municipal de Lima, Peru, pada Rabu (04/11). Dalam gelaran tersebut, restoran Asador Etxebarri yang berlokasi di wilayah Basque, Spanyol, berhasil meraih predikat sebagai Restoran Terbaik di Dunia 2026 sekaligus Restoran Terbaik di Eropa.
Acara yang mempertemukan para juru masak terkemuka dari berbagai penjuru dunia ini menjadi panggung penilaian lebih dari seribu pakar industri kuliner secara anonim. Di sela-sela perayaan tersebut, Condé Nast Traveler mengumpulkan pandangan dari sejumlah koki papan atas mengenai arah dan tren kuliner global yang diprediksi bakal mendominasi pada 2027.
Pentingnya Keterlacakan Asal-Usul Bahan Makanan
Pemilik sekaligus kepala koki restoran Kjolle di Lima, Pía León, menekankan pentingnya keterlacakan (traceability) pasokan bahan baku secara mendalam melebihi sekadar label lokal. Restoran Kjolle berhasil menduduki peringkat ketujuh sekaligus menjadi restoran berperingkat tertinggi di negara tuan rumah Peru. Kepada Condé Nast Traveler, León menjelaskan bahwa keterlacakan berarti memahami secara spesifik asal bahan baku, produsennya, hingga kearifan lokal di baliknya.
Langkah serupa ditegaskan oleh Josh Niland, juru masak dan pemilik restoran Saint Peter di Sydney, Australia, yang ia dirikan bersama istrinya, Julie Niland. Restoran yang berfokus pada olahan ikan utuh ini menempati peringkat ke-50 serta meraih gelar Restoran Terbaik di Oseania. Niland menilai kejelasan asal-usul bahan makanan pada menu adalah hal mutlak yang tidak bisa ditawar lagi bagi industri restoran di masa depan.
Ia mengungkapkan bahwa restoran kelas atas perlu memberikan transparansi penuh kepada pelanggan, mulai dari asal-usul bahan baku hingga pemenuhan hak tenaga kerja. Restorannya bahkan telah menerapkan pemindaian kode QR pada menu agar pengunjung dapat menyaksikan langsung proses nelayan menangkap ikan yang disajikan.
Adaptasi Menu Terhadap Perubahan Iklim
Tren lain yang diprediksi menguat adalah fleksibilitas susunan menu akibat perubahan cuaca yang semakin sulit diprediksi. Hal ini dirasakan oleh Nicolai Nørregaard, kepala koki dan pemilik restoran Kadeau di Kopenhagen, Denmark. Restoran berbintang tiga Michelin yang dikelolanya bersama koki Francisco “Pancho” Cardenas dan mitra Kyumin Hahn ini berada di peringkat kedelapan sekaligus menyabet penghargaan Highest Climber setelah melesat dari posisi ke-41 pada 2025.
Nørregaard menuturkan kepada Condé Nast Traveler bahwa ketidakpastian iklim memaksa pihak restoran untuk memodifikasi rencana pengolahan bahan. Ketika pasokan bahan tertentu memburuk akibat faktor cuaca, timnya beralih memanfaatkan bahan lain yang sedang berlimpah. Di restoran Kadeau, bahan baku segar diambil dari kebun milik mereka di Pulau Bornholm dan hasil merambah di alam sekitar saat musim tanam. Untuk menghadapi musim dingin, tim menerapkan metode pengawetan bahan yang terkadang harus dirancang hingga dua tahun sebelumnya.
Kondisi iklim global yang dinamis mendorong berbagai restoran dunia menyusun menu yang lebih lincah, mengurangi porsi daging demi keberlanjutan lingkungan, serta meminimalkan limbah makanan. Dampaknya, sajian cicip (tasting menu) di sebuah restoran dapat terus berganti dari waktu ke waktu tergantung ketersediaan bahan.
Kesederhanaan dan Atmosfer yang Lebih Santai
Pergeseran konsep kemewahan juga terjadi pada penyajian menu. Executive Chef James Gaag dari restoran La Colombe di Constantia Valley dekat Cape Town, Afrika Selatan, menilai era penyajian puluhan bahan dalam satu piring kini mulai digantikan oleh kesederhanaan. Restoran La Colombe yang dimiliki Scot Kirton ini meraih peringkat ke-35 serta menyabet predikat Restoran Terbaik di Afrika.
Gaag menjelaskan bahwa tren fine dining masa kini lebih berfokus pada jumlah tahapan makan yang lebih sedikit, sajian yang lebih segar dan ringan, serta durasi makan yang tidak terlalu lama. Pengalaman mengelola restoran membuatnya lebih percaya diri menyajikan piring dengan komponen yang lebih terukur tanpa harus memuat terlalu banyak bahan baku.
Selain kesederhanaan sajian, suasana pelayanan fine dining turut mengalami perubahan. Chef Jeremy Chan dari restoran Ikoyi di London—yang menduduki peringkat ke-48 bersama salah satu pendirinya, Iré Hassan-Odukale—menyatakan kepada Condé Nast Traveler bahwa fine dining modern berfokus pada teknik dan penyempurnaan rasa, bukan pada kesan kaku atau formalitas yang berlebihan.
Pandangan senada disampaikan Chef de Cuisine Sheng Xiong dari restoran Odette di Singapura yang menempati peringkat ke-15. Restoran berbintang tiga Michelin yang didirikan Julien Royer ini mulai meninggalkan pelayanan kaku berkaus tangan putih (white-glove service). Xiong menyebut pelayanan di restorannya kini mengutamakan suasana hangat layaknya menyambut keluarga di rumah, sebuah pendekatan yang semakin diminati oleh pelanggan lokal dari waktu ke waktu.
Kawasan Asia sendiri menyumbang sejumlah restoran di jajaran teratas, di antaranya restoran Gaggan di Bangkok di peringkat kedua (Restoran Terbaik di Asia), serta Wing di peringkat kelima dan The Chairman di peringkat keenam yang keduanya berlokasi di Hong Kong.
Daya Tarik Destinasi Kuliner di Luar Kota Besar
Tren terakhir yang semakin diminati pengunjung adalah perjalanan wisata kuliner menuju lokasi-lokasi terpencil di luar pusat perkotaan. Koki Niko Romito dari restoran Reale di Abruzzo, Italia, mengamati adanya perubahan pola kunjungan wisatawan. Restoran berbintang tiga Michelin yang dikelola bersama saudaranya, Cristiana Romito, tersebut bertempat di bekas bangunan biara abad ke-16 dan berhasil meraih peringkat ke-27.
Romito mengungkapkan kepada Condé Nast Traveler bahwa lokasi restoran yang berada di wilayah pelosok kini justru menjadi daya tarik utama. Para wisatawan bersedia menempuh perjalanan darat berjam-jam demi menikmati sajian khas dan keindahan alam kawasan pedesaan Abruzzo.
Fenomena ini tercermin dari keberhasilan Asador Etxebarri meraih posisi puncak, padahal restoran tersebut berlokasi di Atxondo, sebuah desa kecil di Basque dengan populasi kurang dari 1.500 jiwa. Selain itu, restoran Vyn di Swedia selatan yang berada di desa nelayan berpenduduk sekitar 7.000 jiwa meraih peringkat ke-23, sedangkan restoran Naar yang terletak di kaki pegunungan Himalaya meraih peringkat ke-50 sekaligus memenangkan Sustainable Restaurant Award tahun ini.
Pengembangan destinasi kuliner berbasis daerah terpencil diprediksi bakal terus meningkat seiring kian populernya tren wisata gastronomi secara global.
